Bucatarii si proprietarii de restaurante folosesc o multitudine de ingrediente si gusturi pentru a reflecta radacinile Taiwanului, modeland o cultura culinara distincta.
Taiwan este o insula autonoma cu 24 de milioane de oameni, cunoscuta oficial drept Republica Chineza. Aproximativ doar o duzina de tari o recunosc ca natiune, deoarece China o revendica drept una dintre provinciile sale. Taiwanul este numit „Chinese Taipei” de catre organizatiile internationale si la Jocurile Olimpice.
Ambiguitatea natiunii Taiwanului contrasteaza cu revendicarea de identitate a Taiwanului in crestere. Peste 60% dintre oamenii care locuiesc pe insula se identifica ca taiwanezi, iar aproximativ 30% se identifica atat ca chinezi, cat si ca taiwanezi, potrivit celor mai recente rezultate ale unui sondaj anual realizat de Universitatea Nationala Chengchi din Taipei. Doar 2,5% se considera exclusiv chinezi.
Dar ce ii face taiwanezi, nu chinezi? Cum vor crea o naratiune coerenta despre identitatea lor? Si cum se impaca cu mostenirea lor chineza?
Pentru multi oameni, este prin mancare, unul dintre lucrurile pentru care insula este cunoscuta, in afara de industria sa de semiconductori. In ultimul deceniu, restauratorii, scriitorii si oamenii de stiinta au inceput sa promoveze conceptul de bucatarie taiwaneza, reinviind mesele traditionale rafinate si incorporand produse si ingrediente locale, in special indigene, in gatit.
Ei articuleaza si modeleaza o cultura culinara care este diferita de cea a Chinei, evidentiind o identitate taiwaneza care este organica, tangibila si cufundata in viata de zi cu zi. Mancarea intruchipeaza dorinta Taiwanului pentru recunoastere ca natiune, sau cel putin ca cultura proprie.
„De ani de zile, „natiunea” Taiwanului a fost un concept ambiguu”, a scris Yu-Jen Chen, istoric alimentar la Universitatea Nationala Normala din Taiwan din Taipei, intr-o carte din 2020. „Si asta face intrebarea „Ce bucatarie taiwaneza este” deosebit de interesanta.” Ea a spus ca eforturile de a defini si modela bucataria le-au permis taiwanezilor sa „guste si sa simta „natiunea”.
Ian Lee este proprietarul si bucatarul executiv al restaurantului HoSu din Taipei. HoSu inseamna „insula buna” in dialectul taiwanez si isi foloseste meniul pentru a-si exprima dragostea pentru tara Taiwanului – produsele, terenul si aroma acestuia.
Unul dintre felurile de mancare ale domnului Lee, un peste afumat la gratar, se inspira din gatitul Atayal, unul dintre multele grupuri indigene din Taiwan. Supa cu taitei de orez Dingbiancuo, o gustare renumita de strada, este ridicata la un fel principal. Mango taiwanez este prezentat sub forma campurilor terasate unde este cultivata planta decorativa pentru desert.
„Vreau ca ceilalti sa vada cat de minunat si vibrant este Taiwanul spunand povestile patriei noastre”, a spus el.
Domnul Lee crede ca mancarea sa ar putea spori sansele ca oamenii din Taiwan sa faca fata Chinei, a carei amenintare de a ocupa insula cu forta pare mai reala decat a fost in multe decenii.
„Trebuie sa ajutam oamenii sa se identifice cu acest pamant, astfel incat o identitate nationala sa poata aparea in cele din urma”, a spus el. „Deci, daca se intampla ceva, vom fi dispusi sa luptam pentru patria noastra.”
Nicaieri mancarea nu exista independent de politica. Dupa independenta Mexicului fata de Spania in urma cu doua secole, bucataria mexicana a contribuit la formarea unei identitati nationale. In martie, liderul de varf al Chinei, Xi Jinping, a spus: „Daca publicul poate avea legume pe mese este o chestiune politica”.
In Taiwan, ideea bucatariei taiwaneze a aparut pentru prima data ca o modalitate de a o diferentia de bucataria conducatorilor coloniali japonezi ai insulei la inceputul secolului al XX-lea. In timpul guvernarii autoritare a Partidului Nationalist, sau Kuomintang, mancarea taiwaneza era considerata o bucatarie regionala precum cea din Shanghai si Sichuan, dar avea un statut inferior.
Dupa ridicarea legii martiale in 1987, mai ales dupa ce Chen Shui-bian, un nationalist nascut in Taiwan, a fost ales presedinte in 2000, gustari taiwaneze au fost servite la banchetele de stat. Bucatariile grupurilor indigene si ale oamenilor Hakka, un subgrup chinez Han, au inceput sa creasca, reflectand caracterul incluziv al unei noi democratii.
Astazi, intreaba o duzina de taiwanezi ce inseamna bucataria taiwaneza pentru ei si s-ar putea sa primesti o duzina de raspunsuri.
Ching-yi Chen, un scriitor gastronomic din Taipei, a cerut fiecarui participant la un eveniment sa aduca un fel de mancare pe care persoana respectiva l-a considerat a fi bucatarie taiwaneza. O femeie de 20 de ani a adus mapo tofu, originar din provincia Sichuan din China, pentru ca a crescut mancand-o. Un politician mai in varsta pro-independenta a adus un castron cu taitei de anghila. Acesta este un fel de mancare de la Tainan, fortareata Partidului Democrat Progresist la guvernare, care promoveaza nationalismul taiwanez.
Doamnei Chen, ambele calificate drept bucatarii taiwaneze. „Orice lucru pe acest pamant care este transformat si primeste o noua forma sau viata poate fi numit „bucataria taiwaneza”,” a spus ea.
Ea a subliniat prevalenta supei miso in mesele taiwaneze, un vestigiu al dominatiei coloniale japoneze. In Taiwan, supa poate merge cu taitei reci, galuste de orez glutinos si chiar chiftelute, a spus ea, lucru care probabil nu s-ar intampla in Japonia.
„Reinterpretarea il face un fel de mancare nou si o parte din bucataria taiwaneza”, a spus ea.
Atat pentru bucataria taiwaneza, cat si pentru identitate, cel mai dificil aspect este modul de reconciliere cu mostenirea sa chineza.
„Pentru mine, guvernul chinez si stramosii mei chinezi sunt doua lucruri separate”, a spus doamna Chen. „Oricat de mult ne dorim sa stam departe de guvernul chinez, probabil ca majoritatea oamenilor nu vor merge pana la a-si renega stramosii.”
In cea mai mare parte, taiwanezii par sa fie in largul lor cu mostenirea lor chineza. Strazile din Taipei pot simti ca orice oras din sudul Chinei. Majoritatea oamenilor vorbesc chineza mandarina, chiar daca dialectul taiwanez castiga popularitate. Multe drumuri si locuri poarta numele provinciilor chineze. Am stat la un hotel de pe Jilin Road si am mancat supa de ficat de porc la o piata de noapte numita dupa regiunea mea natala, Ningxia.
Multe restaurante din Taipei pretind ca ofera mancaruri din Sichuan, Hunan si Shanghai. Dar pentru acei chinezi continentali care cauta mancaruri chinezesti regionale „autentice”, sunt in locul gresit.
Mancarurile de la un restaurant din Hunan nu sunt deloc picante. Restaurantul Shanghai de la hotelul Shangri-La din Taipei este excelent. Dar cel mai memorabil fel de mancare, pentru mine, a fost orezul glutinos aburit cu crab de namol, un fel de mancare taiwanez.
Un loc in care sunt vorbite multe limbi indigene si primul din Asia care permite casatoriile intre persoane de acelasi sex, Taiwan este o societate incluziva. La fel si bucataria sa. Este o fuziune, sau orice se poate, a spus Jewel Tsai, un alt scriitor de mancare din Taipei.
„De aceea este dificil sa definesti bucataria taiwaneza”, a spus ea. „Cum ai de gand sa definesti ceva care se extinde mereu ca un bulgare de zapada?”
Un grup din miscare ridica bucataria originala taiwaneza, care a fost diminuata si privita cu dispret in timpul celor peste jumatate de secol de represiune politica a civililor taiwanezi sub conducerea Kuomintang. Elitele taiwaneze au fost ucise sau inchise. Vorbirea dialectului taiwanez in scoli era supusa amenzilor. Restaurantele taiwaneze de lux au fost transformate in cantine publice pentru a gazdui cele doua milioane de locuitori continentali care au evacuat pe insula dupa ce Kuomintang a pierdut razboiul civil in fata Partidului Comunist in 1949.
Bucatarii de la Mountain and Sea House, un restaurant rafinat care s-a deschis in Taipei in 2014, au urmarit retete vechi si au reincarnat mancarurile traditionale de banchet taiwaneze de acum un secol. Unul dintre cele mai rafinate articole ale sale este o chifla de legume facuta din tartacuta de sticla si felii de morcov si umpluta cu carne de porc neagra si ciuperci.
Cele mai indraznete eforturi in bucataria taiwaneza sunt facute de cei precum domnul Lee, proprietarul-bucatar al restaurantului HoSu, care incearca sa ridice gatitul si ingredientele indigene.
In dezbaterea politica, nationalistii taiwanezi subliniaza adesea existenta grupurilor indigene ca dovada ca Taiwanul are originile sale unice, din care cultura chineza este doar o parte, a scris Yu-Jen Chen, istoricul alimentatiei, in cartea sa. Chiar daca grupurile indigene reprezinta doar 2% din populatia Taiwanului, a scris ea, ele reprezinta o parte importanta in naratiunea natiunii taiwaneze.
Domnul Lee crede ca ucrainenii au luptat bine impotriva Rusiei, deoarece se identifica puternic cu natiunea lor. El vrea sa-si foloseasca gatitul pentru a promova simtul identitatii taiwaneze.
„Toata lumea este un surub mic”, a spus el. „Trebuie sa strangem si sa strangem aceste suruburi corespunzator pentru ca sistemul sa functioneze normal. Cand sistemul functioneaza fara probleme, cred ca cealalta parte va fi mai putin inclinata sa se angajeze in agresiune sau incercari de anexare.”
